jueves, 24 de abril de 2014

Manos de mujer

Patio Colonial del Club Torres, Carora, estado Lara
“El oficio de la dulcería en nuestro país siempre ha sido asunto de las hijas de Eva. El consumo y elaboración de golosinas era, en un principio, costumbre de las familias de origen europeo cuyas mujeres recreaban en sus mesas las tradiciones culinarias provenientes de la Península Ibérica” puntualiza Ivanova Decán Gambús en su trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía.
Desde los primeros tiempos de la colonia, viudas y solteras, sin muchos medios para subsistir, “pobres pero honradas” y que contaban con la suerte de manejar destrezas culinarias garantizaban la manutención con esa producción
Célebres en este sentido son las hermanas Bejarano: Magdalena, Eduvigis y Belén, quienes a fuerza de hornear la torta que lleva su nombre a base plátanos maduros, pan de horno, papelón y especies, lograron, gracias a la Cédula Real de Gracias al Sacar, de 1795, ser consideradas blancas y asistir a los oficios religiosos usando manto y acompañadas de una esclava, que llevaba la alfombra para sentarse y arrodillarse en los duros pisos de piedra de los templos caraqueños.
El aprendizaje y supervivencia del recetario de dulces tuvo, sin lugar a dudas, como protagonistas a las órdenes religiosas, las tradiciones conventuales hispanas se asientan y mestizan con los sabores e ingredientes nativos en los claustros de los conventos. El celestial mazapán de las monjas toledanas encontró, por ejemplo, su par venezolano en el Mazapán de coco de las Monjas de Las Mercedes.
Cuando en mayo de 1874, por decreto presidencial Antonio Guzmán Blanco suprime las órdenes religiosas femeninas, las monjas abandonan los conventos y muchas de ellas, como cuenta Graciela Schael, continúan vistiendo los hábitos y viviendo en clausura en los “cuartos de atrás” de las casas caraqueñas, de allí sin duda, una que otra vez se acercarían a los fogones para revisar preparaciones y darles su toque, esta presencia será valiosísima para la popularización de recetas  dulces antes limitada a los conventos.
Partiendo de la consideración de la elaboración de dulces como una labor sobre todo femenina, podemos entender que sean cada vez menos las que se dedican a tiempo completo a su preparación, pues el siglo XX en nuestro país representó la incorporación masiva de la mujer a tareas que se podían realizar fuera de casa. Sin lugar a dudas una joven que tenía que trabajar por necesidad, se preguntaría si era preferible trabajar como telefonista o pasar horas frente a un fogón.
Mujeres como mi abuela Berta, que dedicó su vida a los fogones y que decía, con orgullo, “con melcochas y tortas levanté a mis muchachos”, son francamente una especie en extinción.
Parte de mi texto publicado en la Revista Bienmesabe del mes de mayo de 2013

martes, 22 de abril de 2014

Desde oriente hasta occidente

La variedad marca los condumios que, tradicionalmente, los venezolanos disfrutan en la mesa de la mañana, desde las mandocas zulianas, hasta el perico criollo, una variedad de ingredientes y sabores se cocinan cada amanecer.
La riqueza del mar completa, en los estados orientales, la mesa de la mañana con deliciosos cuajados de pescado, en los que será el crujiente cazabe el compañero perfecto, mientras que huevas de pescado se unen a los huevos para dar lugar a la versión regional del perico, que se disfruta con diversas variantes en todo el territorio nacional.
El perico guanarense, por ejemplo, se prepara con “chicharrones machacados a conciencia, revueltos con huevos y cebolla bien picada. Se junta todo y se fríe rápidamente” cuenta Ramón David León en su “Geografía Gastronómica Venezolana”. Mientras que en los Andes “otro desayuno muy típico y contundente es arepa de trigo, perico andino (sofrito de cebolla tomate cebollín y cilantro) queso rallado y la natilla (crema de leche) criolla” señala el chef Nelson Castro desde el Comedor de Hostería Spa la Sevillana, en La Pedregosa Alta.
Parte de mi texto publicado en la Revista Bienmesabe del mes de febrero de 2014

jueves, 10 de abril de 2014

Desayuno bajo el sol

En la tierra del sol amada, Maracaibo, se desayunan mandocas con queso rallado en feliz compañía del “café de leche”, como llaman los marabinos al café con leche. “La mandoca según lo que hemos venido investigando, es un amasijo hecho con maíz, panela, especias, en este caso clavo, canela y malagueta, plátano maduro concha negra y queso. Yo uso el madurado. Tenemos datos que hablan de que era un plato servido al personal esclavo y que se hacía con lo que iban guardando de la comida de la casa grande, generalmente se enviaban a las cimarroneras donde siempre había esclavos rebeldes que alimentar. Son una fuente de energía magnífica y considero que deben seguir sirviéndose en los desayunos de las nuevas generaciones.  Son un lujo Zuliano acompañadas por un trozo de queso palmita o de mano, como dice la norma no escrita que deben comerse” cuenta la chef zuliana Ivette Franchi.
También en la capital zuliana, se agolpan las multitudes en locales como Locolindo, en la Av. 13 con calle 89,  a degustar en el sitio o a comprar para llevar los populares pastelitos, bien sea rellenos de carne molida, mechada o el más sorprendente de papas sancochadas con queso. El acompañante será una malta o un “fresco” refiriéndose a una bebida gasificada, “burbujas pues” concluye Franchi.
 Parte de mi texto publicado en la Revista Bienmesabe del mes de febrero de 2014

martes, 8 de abril de 2014

Helada Historia

En la Urbanización del mismo nombre surge la Heladería Crema Paraíso, frente a la iglesia La Coromoto, conocida como “la guacamaya” por la intensidad y variedad de colores que la decoran y eclesiásticamente llamada Alfonso María de Ligorio.
Nacida a mediados del siglo pasado, esta heladería era la más moderna de la ciudad y ofrecía, entre otras novedades, el maravilloso Banana Split, combinación servida en un barquito que une la fruta que le da nombre con helado de chocolate, fresa y mantecado, todo coronado con fresca crema batida, sirope de chocolate y, por supuesto, una cereza al marrasquino. Sin duda, fueron muchas las parejas que se “empataron” endulzados por el cremoso platillo que dio fama a la heladería.
Adalberto Katz, fundador de la empresa,  abrió en 1956 la segunda tienda ubicada en Santa Mónica. El tercer local se inauguró en Bello Monte, seguido de otra sucursal en San Bernardino que fue la última tienda de esta etapa de la década de los 50.
En la década de los ochenta llegaron a existir 22 sedes, y aún en Caracas permanecen cuatro de las tiendas originales: Santa Mónica, Bello Monte, San Bernardino y la primigenia en Las Fuentes. Hoy en día, a pesar de que cada establecimiento tiene un propietario distinto, los productos que expenden responden a un mismo control de calidad, después de todo, se trata de seguir el sabor de la tradición de un negocio que se hizo famoso por sus helados, producidos en su planta de Guarenas, manejada por la hija del fundador: Anita Katz. 
Parte de mi texto publicado en la Revista Bienmesabe del mes de junio de 2013

jueves, 3 de abril de 2014

Duraznos en parapente

Los 11 miembros de la familia de Andreas Breindembach que formaban parte de la segunda emigración de alemanes llegarían, en 1851,  a La Colonia Tovar, en este grupo de 90 hombres y mujeres nos interesan, especialmente, dos de los hijos del patriarca Breindembach: Emil y Gregor , “venezolanizados” como Emilio y Gregorio.
Transcurridos casi 40 años, este par de hermanos deciden abandonar el pueblo que los vio crecer, sangre de migrantes tenían sin duda, y radicarse a unos pocos kilómetros, en el actual estado Miranda.
Ahora llamamos a la zona Altos Mirandinos, y al poblado que se conformó en torno al asentamiento de los Breindembach:  El Jarillo, nombre que se deriva de una planta existente en la zona que curiosamente tiene un parecido con el árbol del durazno.
Se dedicarán, aprovechando la fertilidad del suelo y el clima fresco, a las labores agrícolas, las primeras plantaciones fueron para el cultivo propio y de aquellos que se aventuraban a transitar por la región.
Aplicando el mismo método que sus vecinos “colonieros”, para el tratamiento de este árbol frutal, que requiere de las cuatro estaciones que nuestro trópico no tiene, lograron el rápido crecimiento del cultivo del durazno que es responsable del progreso económico de la mayoría de los pobladores de la región.
Si bien el turismo de aventura, como los vuelos en parapente, se ha desarrollado en la zona, este poblado tiene en la agricultura su principal actividad de sustento: duraznos, fresas, moras, frambuesas, melocotones, zanahorias y manzanas son sólo algunos de los frutos y vegetales que se siembran en el fértil suelo de la localidad, y que en su mayoría son trasladado a los mercados populares de Caracas para su venta. Sin ir muy lejos en el Mercado Municipal de Chacao encontramos muchos de los productos, incluidas frutas de las llamadas “exóticas” que hacen las delicias de expertos y curiosos.
Parte de mi texto publicado en la Revista Bienmesabe del mes de febrero de 2013