 |
| Negro en camisa |
“Muchos de los sabores y texturas de la
dulcería criolla son aprendidos, y no están en la memoria de las nuevas
generaciones de cocineros” señala Sabrina Cadetto, chef instructora de dulcería
criolla del Instituto Culinario de Caracas, yo agregaría tampoco en el de los
consumidores.
Pocas son las ofertas para conocer y
probar los platillos del inventario dulce venezolano, contamos con los dedos de
la mano los locales y comederos que incluyen en su carta delicias como el Juan
sabroso o la Torta Real, para conseguir las granjerías criollas debemos
desplazarnos hasta pequeños locales o correr con la suerte de contar en la
familia con alguna tía o abuela que aun recuerde y elabore estas preparaciones.
Libros como los de Armado Scannone “a la manera de Caracas”, o “El arte de la
mesa”, recopilación hecha por Mimí de Herrera Uslar de las recetas de las
familias “mantuanas” caraqueñas y publicado por la Fundación Polar, o el
delicioso “Dulcería Criolla” fruto de la investigación de Cecilia Fuentes y
Daría Hernández, publicado por la Fundación Bigott, han contribuido a
sistematizar y sobre todo a mantener en la memoria esas recetas. Muchas de las
cuales ni siquiera estaban escritas o estaban transcritas con indicaciones que
requirieron de actualización de ingredientes, medidas, etc.
Otro obstáculo que enfrenta la dulcería
criolla radica en que además de pocas ofertas, la demanda es pequeña, pocos son
los comensales que consideran pertinente y elegante pedir como postre en un
restaurante un Chivato, esa maravilla que mezcla la auyama y el coco, o una
Torta de piña volteada, si es que estuviera en la carta, las sugerentes tortas
Selva Negra o los brillantes profiteroles, seducen al comensal, y nuestros
manjares queda fuera de pelea.
Pero no desesperemos, siempre queda por
allí un cocinero acucioso, una tía abuela que apuntó en su cuadernito de
recetas los secretos culinarios de la familia o el gastrónomo goloso que
recuerda y revive los sabores de la infancia, para que las futuras
generaciones, como aquella muchachada de la Caracas de los techos rojos, se
emocionen porque llegó el dulcero.
Parte de mi
texto publicado en la Revista Bienmesabe del mes de mayo de 2013
No hay comentarios:
Publicar un comentario