Shayará ... una caravana de sabor

Shayará, en hebreo, significa caravana, y a eso fui invitado por mi amiga Ana María Rodríguez en días pasados. Una invitación a tomar la caravana de la nueva cocina de autor que propone Diego Mónaco en el Restaurant Shayará, luego del cambio por la partida del Chef Eduardo Moreno.
Para comenzar tengo que comentarles la juventud y frescura de Diego, un joven de apenas 20 años que comenzó como pasante y ahora nos ofrece su propia propuesta.
Como comentario al margen quiero resaltar lo significativo que es que los socios Jacobo Milgram y Bernard Flores hayan confiado y arriesgado tanto contando con un muchacho como Diego en sus fogones. Bravo por eso.
Esa noche disfrutamos de un menú de degustación de ocho platos, excelentemente armonizados con los vinos.
El Menú y armonización de ese día:
- Hojuelas chinas con una emulsión de soya / Sparkling wine Trapiche, Malbec-Sauvignon Blanc. Argentina
- Foie-atún con una reducción de Pedro Ximénez (algo muy llamativo y extraño, pero indudablemente espectacular) acompañado de confit de tomates) /Alto Sur Sauvignon Blanc 2006. Argentina
- Ceviche de camarones con maíz tostado, batata crujiente y una espuma de parchita. / Alto Sur Sauvignon Blanc 2006. Argentina
- Rissoto de tomates secos. / Rosé Malbec 2007, de la Casa Sophenia de Alto Sur. Argentina.
- Escargots con champiñones / Rosé Malbec 2007, de la Casa Sophenia de Alto Sur. Argentina.
- Sorbete de frutos rojos para limpiar y refrescar el paladar y continuar la comilona.
- Salmón cocido al vacío con fideos de soya - hechos a base de gelatina caliente / Merlot, de la Casa Calina, Valle del Maipo, Chile. 2006
- Cerdo cocido al vacío en una salsa agridulce acompañado de un tabule de quínoa / Merlot, de la Casa Calina, Valle del Maipo, Chile. 2006
- Babá a l”orange.
Entiendo que el nuevo menú de Shayará toma algunas técnicas y herramientas de la cocina molecular y las aplica a un menú con un evidente espíritu de cocina fusión o de autor. Como comenta mi amiga y colega Vanessa Rolfini “Creo que la cocina molecular va para allá, más que ser un fin en sí misma, pasado ya el asombro de muchos de sus logros, se irá decantando hasta dejarle a la cocina lo mejor de sí, el mejoramiento de técnicas, la optimización de algunos procedimientos”
Merece el esfuerzo de tomar la Caravana, para reservaciones 285.03.95.