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| Ologá, Sur del Lago de Maracaibo. Foto: Nestor Colina |
El primer día del SIG 2012, tuve el honor de introducir, ante una audiencia sorprendida y posteriormente enamorada, a Ivette Franchi y Nestor Colina. Este par de cocineros zulianos compartió la investigación sobre la cocina endémica de Ologá (población al sur del Lago de Maracaibo). A continuación, las dos recetas que presentaron en el Gran Salón de Cocina, logrando entusiasmar a los asistentes con una de las presentaciones más destacadas de la primera jornada de este evento.
Fideos en coco con jumbo lump a la manera de Ologá(4 raciones)
Ingredientes:
Fideos en coco con jumbo lump a la manera de Ologá(4 raciones)
Ingredientes:
Para la Pasta de achote (onoto)
1/4 taza de semillas de achote u onoto
1 cdta de oregano seco en hojas
1 cdta de pimienta en grano
1 cdta de comino molido
2 tazas de aceite
Sal al gusto
Para los fideos
1/2 kg de pasta larga
1 cdta de sal (para la cocción de la pasta)
1 taza de leche de coco
1/4 de taza de cebolla finamente picada
1/4 taza de ajíes dulces finamente picados sin venas, ni semillas
1/2 kg de jumbo lump (carne de tenaza de Cangreja Azul)
1 cdta de aceite
Sal y pimienta fresca al gusto
Hojas de cilantro fresco para decorar
Preparación:
1) Pasta de achote: colocar en un colador las semillas de achote, el orégano y la pimienta, lavar en grifo con agua hasta que esta salga limpia. Llevar los ingredientes húmedos a una olla y añadir el aceite. Encender el fuego, cuando comience a calentar agregar el comino y la sal hasta que deje de burbujear, o “elimine toda el agua” tal como expresa la chef maracucha Ivette Franchi. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe completamente. Luego se licúa. Reservar. Las cantidadeas que se dan en esta receta rinden para utilizarla en varias preparaciones.
2) Cocer la pasta en una olla con poca agua con sal , calculando que cuando esté al dente se halla evaporado gran parte del líquido, cuando esto sucede se agrega la leche de coco, los ajíes, la cebollas y una cucharadita de pasta de achote.
3) Aparte, salpimentar los jumbo lump, seguidamente saltear en la sartén por dos minutos.
4) Servir la pasta, colocar encima una porción de jumbo lump y decorar con el cilantro.
Sopa matutina de pesca blanca, cangreja azul y plátano
(4 raciones)
Ingredientes:
1 litro de fumet de pescado
1 plátano verde finamente picado
1/2 taza de arroz blanco
1/4 taza de ajíes dulce finamente picado sin venas, ni semillas
1/4 cdta de pasta de achote (ver receta anterior)
1 taza de pescado de carne blanca y firme cortado en cubos de 1x1cm
6 cangrejas azules
Sal y pimienta al gusto
Hojas de cilantro fresco para decorar
Preparación:
1) Se calienta el fumet de pescado, se le agrega el plátano y el arroz, cuando esté ya cocido se le agrega el ají dulce, la pasta de achote, se deja cocer por 5 minutos.
2) Se agrega el pescado y la cangreja azul (completa), se cocina por 5 minutos más y se sirve y decora con hojas de cilantro.
1/4 taza de semillas de achote u onoto
1 cdta de oregano seco en hojas
1 cdta de pimienta en grano
1 cdta de comino molido
2 tazas de aceite
Sal al gusto
Para los fideos
1/2 kg de pasta larga
1 cdta de sal (para la cocción de la pasta)
1 taza de leche de coco
1/4 de taza de cebolla finamente picada
1/4 taza de ajíes dulces finamente picados sin venas, ni semillas
1/2 kg de jumbo lump (carne de tenaza de Cangreja Azul)
1 cdta de aceite
Sal y pimienta fresca al gusto
Hojas de cilantro fresco para decorar
Preparación:
1) Pasta de achote: colocar en un colador las semillas de achote, el orégano y la pimienta, lavar en grifo con agua hasta que esta salga limpia. Llevar los ingredientes húmedos a una olla y añadir el aceite. Encender el fuego, cuando comience a calentar agregar el comino y la sal hasta que deje de burbujear, o “elimine toda el agua” tal como expresa la chef maracucha Ivette Franchi. Se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe completamente. Luego se licúa. Reservar. Las cantidadeas que se dan en esta receta rinden para utilizarla en varias preparaciones.
2) Cocer la pasta en una olla con poca agua con sal , calculando que cuando esté al dente se halla evaporado gran parte del líquido, cuando esto sucede se agrega la leche de coco, los ajíes, la cebollas y una cucharadita de pasta de achote.
3) Aparte, salpimentar los jumbo lump, seguidamente saltear en la sartén por dos minutos.
4) Servir la pasta, colocar encima una porción de jumbo lump y decorar con el cilantro.
Sopa matutina de pesca blanca, cangreja azul y plátano
(4 raciones)
Ingredientes:
1 litro de fumet de pescado
1 plátano verde finamente picado
1/2 taza de arroz blanco
1/4 taza de ajíes dulce finamente picado sin venas, ni semillas
1/4 cdta de pasta de achote (ver receta anterior)
1 taza de pescado de carne blanca y firme cortado en cubos de 1x1cm
6 cangrejas azules
Sal y pimienta al gusto
Hojas de cilantro fresco para decorar
Preparación:
1) Se calienta el fumet de pescado, se le agrega el plátano y el arroz, cuando esté ya cocido se le agrega el ají dulce, la pasta de achote, se deja cocer por 5 minutos.
2) Se agrega el pescado y la cangreja azul (completa), se cocina por 5 minutos más y se sirve y decora con hojas de cilantro.
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